Rezepte

Unser Chef, Spitzenkoch Martin Berthold stellt einige seiner exklusiven Menüs in seinem Rezeptbuch für Sie zu Verfügung.

Ganslrezepte

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Klassischer Martinigansbraten mit Blaukraut und Semmelknödel


Zutaten für 4 Personen:

Martinigans

1 Gans,

(küchenfertig ca. 5 kg)

500 g Äpfel

Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer

Blaukraut

500 g Rotkohl

20 g Gänseschmalz

½ EL Zucker

1 Zwiebel

1 Apfel

3 EL Rotweinessig

Salz, Pfeffer aus der Müshle

1/8 l Wasser

1/8 l Rotwein

Semmelknödel

250 g Knödelbrot

1 Zwiebel

100 g Butter

¼ l Milch

2 Eier

Salz

Petersilie und Majoran

100 g Mehl 

Zubereitung Martinigans:

Gans waschen, trockentupfen, innen salzen und pfeffern. Mit geschälten, entkernten, zerkleinerten Äpfeln, Thymian und Rosmarin füllen. Gans mit der Brust nach unten zusammen mit 1 zerteiltem Apfel und 3 Tassen Wasser in die Fettauffangschale legen. Im vorgeheizten Ofen auf unterster Schiene ca. 3 Std. bei 180° C braten. Öfters mit Bratensaft einpinseln. Nach 1,5 Std. Gans wenden. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Gans mit kaltem Salzwasser bestreichen und bei 250° C knusprig braten. 

Zubereitung Blaukraut:

Blaukraut halbieren, in sehr feine Scheiben schneiden. Im Schmortopf Gänseschmalz erhitzen. Zucker zufügen und leicht bräunen. Temperatur reduzieren. Zwiebel würfeln und zufügen. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Scheiben schneiden. Apfelscheiben im Gänseschmalz mitbraten. Blaukraut zufügen, kurz durchrühren, sofort mit Rotweinessig begießen, damit es seine Farbe behält. Blaukraut mit Pfeffer und Salz würzen. Wasser und Rotwein zufügen, Deckel auflegen und Blaukraut ca. 45 Minuten auf niedriger Temperatur schmoren.

Zubereitung Semmelknödel:

Kleingeschnittenen Zwiebel in Butter hellbraun anrösten, Knödelbrot dazugeben und kurz mitrösten. Hitze reduzieren. In eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Milch mit Eiern, Salz und gehackter Petersilie sowie Majoran vermischen und darübergiessen. Ein paar Stunden ziehen lassen, mit Mehl vermengen, mit nassen Händen Knödel formen und im Salzwasser ca. 15 Minuten ziehen lassen.