Rezepte
Unser Chef, Spitzenkoch Martin Berthold stellt einige seiner exklusiven Menüs in seinem Rezeptbuch für Sie zu Verfügung.
Ganslrezepte
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Gänsekeule in Rotwein geschmort mit Kartoffelknödel

Zutaten für 4 Personen:
Gänsekeule
4 Gänsekeulen
2 mittelgroße Zwiebeln
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Rosmarin
100 g Schmalz
1 großer Apfel
½ l Rotwein
50 g Maisstärke
Butter
Kartoffelknödel
1 kg mehlige Kartoffeln (keine Heurigen, die sind zu wässrig)
100 bis 150 g Mehl
2 kleine Eier
Salz
Muskatnuss gerieben
20 g Butter
Tipp: Falls der Teig zu klebrig ist, etwas Gries zugeben.
Zubereitung Gänsekeule:
Gänsekeulen mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben. Von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Apfel (mit Schale und Kerngehäuse) und Zwiebeln in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Im Bratfett der Keulen anrösten. Mehrmals mit Wasser ablöschen. Keulen hinzugeben. Rotwein angießen und Keulen zugedeckt weich schmoren. Die Sauce mit Maisstärke binden, etwas nachwürzen, passieren und mit einem Stück Butter verfeinern.
Zubereitung Kartoffelknödel:
Kartoffeln möglichst am Vortag zugedeckt 20 Minuten kochen. Weitere 10 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen. Abschrecken, schälen und durch Kartoffelpresse drücken. Am nächsten Tag Kartoffelbrei, Mehl, Eier, Salz, Butter und Muskat verkneten. Quellen lassen. Teig zu einer dicken Rolle formen und in 8 bis 12 Scheiben schneiden. Daraus mit mehlbestaubten Händen Knödel formen. Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Kartoffelknödel ins Wasser geben und mit halb aufgelegtem Deckel bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Fertige Knödel mit Schaumkelle herausheben und in eine vorgewärmte Schüssel geben.