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Rezepte

Unser Chef, Spitzenkoch Martin Berthold stellt einige seiner exklusiven Menüs in seinem Rezeptbuch für Sie zu Verfügung.

Ganslrezepte

Wählen Sie ein Rezept:

Gänsebrust mit Rotweinbirnen, und Kürbisrisotto


Zutaten für 4 Personen:

Gänsebrust

800 g Gänsebrust

1 Bd. Suppengemüse

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 Stängel Thymian

0,1 l Geflügelbrühe 0,2 l Rotwein

1 Tl Speisestärke

200 g Schalotten

0,2 l Rotwein

1 Msp. Nelkenpulver

1 Tl Zucker

70 g Sultaninen

2 EL Rotweinessig

1 Kopf Wirsing (ca. 500 g)

4 Birnen

Butter 

Kürbisrisotto

1 Gemüsebrühe

2 geschälte und fein gewürfelte Schalotten

2 EL Butter

300 g Reis

0,2 l trockener Weißwein

300 g Kürbisfleisch (z.B. Hokkaido), klein geschnitten

2 EL Olivenöl

1 EL gehackte Kürbiskerne

50 g frisch geriebener Parmesan 

Zubereitung Gänsebrust:

Backofen auf 200° C vorheizen. Suppengemüse und Zwiebeln würfeln. Gänsebrust in einem Bräter auf dem Herd mit der Hautseite nach unten gut anbraten, herausnehmen, salzen, pfeffern. Zwiebel und Suppengemüse im entstandenen Gänsefett anrösten. Fleisch, Thymian, Wein und Brühe hinzugeben. Im Ofen 25 Minuten braten. Birnen schälen, halbieren und entkernen. Rotwein, Nelken und Zucker 5 Minuten köcheln. Abgezogenen Schalotten, Birnen und Sultaninen zufügen. Weitere 10 Minuten köcheln. Mit Essig, Salz, Pfeffer würzen. Strunk und dicke Blattrippen bei Wirsing entfernen, waschen und in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, dann abschrecken. Wirsing in Butter bissfest dünsten, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen. Gänsebrust aus Bräter nehmen, warm stellen. Sauce abseihen, entfetten und einköcheln. Mit Stärke binden und abschmecken. Gänsebrust mit Sauce, Rotweinbirnen und Wirsing servieren. 

Zubereitung Kürbisrisotto:

Gemüebrühe erhitzen. Schalottenwürfel in 1 EL Butter andünsten, Reis dazugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Nach und nach Brühe dazugießen. Flüssigkeit zwischendurch immer unter Rühren einkochen lassen. Falls nötig, noch heißes Wasser hinzufügen. Das Risotto sollte feucht sein und eine cremige Konsistenz aufweisen. Kurz vor Garwerden des Reises Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl leicht anrösten. Kürbisfleisch dazugeben und 4 Minuten garen. Risottoreis mit Kürbis vermengen. Parmesankäse darüberreiben, mit restlicher Butter abschmecken und sofort heiß servieren.