Rezepte
Unser Chef, Spitzenkoch Martin Berthold stellt einige seiner exklusiven Menüs in seinem Rezeptbuch für Sie zu Verfügung.
Ganslrezepte
Wählen Sie ein Rezept:
Gänsebrust mit Rotweinbirnen, und Kürbisrisotto

Zutaten für 4 Personen:
Gänsebrust
800 g Gänsebrust
1 Bd. Suppengemüse
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Stängel Thymian
0,1 l Geflügelbrühe 0,2 l Rotwein
1 Tl Speisestärke
200 g Schalotten
0,2 l Rotwein
1 Msp. Nelkenpulver
1 Tl Zucker
70 g Sultaninen
2 EL Rotweinessig
1 Kopf Wirsing (ca. 500 g)
4 Birnen
Butter
Kürbisrisotto
1 Gemüsebrühe
2 geschälte und fein gewürfelte Schalotten
2 EL Butter
300 g Reis
0,2 l trockener Weißwein
300 g Kürbisfleisch (z.B. Hokkaido), klein geschnitten
2 EL Olivenöl
1 EL gehackte Kürbiskerne
50 g frisch geriebener Parmesan
Zubereitung Gänsebrust:
Backofen auf 200° C vorheizen. Suppengemüse und Zwiebeln würfeln. Gänsebrust in einem Bräter auf dem Herd mit der Hautseite nach unten gut anbraten, herausnehmen, salzen, pfeffern. Zwiebel und Suppengemüse im entstandenen Gänsefett anrösten. Fleisch, Thymian, Wein und Brühe hinzugeben. Im Ofen 25 Minuten braten. Birnen schälen, halbieren und entkernen. Rotwein, Nelken und Zucker 5 Minuten köcheln. Abgezogenen Schalotten, Birnen und Sultaninen zufügen. Weitere 10 Minuten köcheln. Mit Essig, Salz, Pfeffer würzen. Strunk und dicke Blattrippen bei Wirsing entfernen, waschen und in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, dann abschrecken. Wirsing in Butter bissfest dünsten, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen. Gänsebrust aus Bräter nehmen, warm stellen. Sauce abseihen, entfetten und einköcheln. Mit Stärke binden und abschmecken. Gänsebrust mit Sauce, Rotweinbirnen und Wirsing servieren.
Zubereitung Kürbisrisotto:
Gemüebrühe erhitzen. Schalottenwürfel in 1 EL Butter andünsten, Reis dazugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Nach und nach Brühe dazugießen. Flüssigkeit zwischendurch immer unter Rühren einkochen lassen. Falls nötig, noch heißes Wasser hinzufügen. Das Risotto sollte feucht sein und eine cremige Konsistenz aufweisen. Kurz vor Garwerden des Reises Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl leicht anrösten. Kürbisfleisch dazugeben und 4 Minuten garen. Risottoreis mit Kürbis vermengen. Parmesankäse darüberreiben, mit restlicher Butter abschmecken und sofort heiß servieren.